В ОПАЛЕ? Еще несколько лет назад никто и не сомневался в полезных свойствах молока. Натуральный продукт, богатый жирами, белками, углеводами, витаминами, содержащий практически всю таблицу Менделеева, еще не так давно был непременным гостем на нашем столе. Представить себе продуктовую корзину простого советского человека без пакета молока было невозможно. Сегодня же этот продукт в опале. Кто из нас в последнее время не слышал о том, что взрослым молоко пить не стоит? Говорят, оно не только не приносит пользы, а даже вредно для организма. Культ молока, который так долго торжествовал в нашей стране, сегодня дал трещину. «SHAPE-Меню» решил развеять все мифы об этом напитке. СКОЛЬКО НАДО МОЛОКА? Институтом питания РАМН разработаны рекомендуемые нормы потребления молочных продуктов на 1 человека в год. Только подумайте, в течение 12 месяцев мы должны съесть как минимум 290 кг молочных продуктов! Цельное молоко -116 кг. Масло сливочное — 0,1 кг. Сметана - 6,5 кг. Творог - 8,8 кг. Сыр - 6,1 кг. Мороженое - 8 кг. Молочные консервы — 3 кг. Обезжиренное молоко - 12,3 кг. Взрослый организм не может перерабатывать молоко. Противники: У всех млекопитающих молоко пьют исключительно детеныши. Только человек, взрослея, продолжает его употреблять, несмотря на то, что со временем у него утрачивается способность к усвоению молока, точнее, к расщеплению лактозы. Сторонники: О вреде молока говорят в основном западные специалисты. Это связано с тем, что за рубежом, точнее, в Северной и Южной Америке, Африке, Юго-Восточной Азии, дефицит фермента лактозы встречается у 75_9° % коренного взрослого населения. У нас же процент таких людей очень низок — всего п-13 %. Так что у большинства россиян молочный сахар переваривается в любом возрасте. Противники: Этот напиток — сильный аллерген. Молоко — исключительно аллергический продукт. Сторонники: Как уже говорилось, людей с настоящей непереносимостью молока мало. Кстати, чаще реакции бывают на сырое молоко. Совет: Боитесь поправиться? Диетологи рекомендуют пить молоко 1-1,5 % жирности. Противники: От молока поправляются. Молоко весьма калорийно, что негативно сказывается на фигуре. Сторонники: Молоко, наоборот, помогает похудеть. Просто нужно употреблять напиток пониженной жирности. Мало того, молоко и кисломолочные продукты часто включают во всевозможные диеты. А еще существует теория, что кальций помогает сохранить стройность, поскольку ускоряет сжигание подкожного жира, одновременно препятствуя образованию нового. Противники: Молоко из магазина бесполезно. В магазинах продаются молочные продукты, специфически обработанные, как правило, с помощью высоких температур. Пастеризация и стерилизация убивают практически все полезные вещества и бактерии вместе с микробами. Те витамины, которые добавляются потом, синтетические. Сторонники: Отчасти согласны с противниками. В продукте, который мы покупаем в магазине, к сожалению, уже нет натуральных жиров, белков, минералов и витаминов. Однако оно не так бесполезно, как это пытаются представить сторонники отказа от молока. Противники: Молоко повышает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. О вреде молока, а точнее, о вреде белка казеина Ai заявил новозеландский ученый Корри Маклохлан. Свои выводы он основывал на сведениях о заболеваемости в разных странах. Так, у жителей Финляндии, где по статистике отмечается наибольшее потребление молока с казеином Ai, болезни сердца встречаются гораздо чаще, чем у жителей Японии, где в молоке мало белка. Известно, что в молоке содержится четыре разновидности казеина. Одна из них — бета-казеин Аг — безвредна, три другие, особенно Ai, повышают риск развития болезней сердца. С этим белком связывают также развитие сахарного диабета. Сторонники: Мнение ученого не более чем гипотеза, которая пока не нашла подтверждения. Более того, Маклохлан заинтересован в таких заявлениях, так как собирается продавать молоко, не содержащее «вредного» белка. Естественно, ему важно продвигать свою продукцию. Молоко богато калием, а этот микроэлемент способствует расслаблению стенок сосудов и обладает способностью снижать артериальное давление. Противники: Напиток можно заменить соевым. Коровье молоко можно с легкостью заменить соевым. Оно полезнее. 1. Дата изготовления и срок годности продукта (чем больше между ними промежуток времени, тем более «стерилен» продукт) 2. Жирность 3. Название продукта: молоко или молочный напиток (последняя надпись должна появиться уже в этом году). 4. Способ термической обработки — стерилизованное или пастеризованное 5. Требует кипячения или нет 6. Условия хранения молока в упаковке и после ее вскрытия 7. Штрих-код. ИНТЕРЕСНОЕ МОЛОКО. Древние египтяне не мыслили себе жизни без молока. Вспомните волшебные омолаживающие ванны царицы Клеопатры, которые делали ее кожу мягкой и бархатистой. А вторая жена Нерона Поппея всегда брала с собой в путешествие 500 ослиц, чтобы также иметь возможность принимать ванны. • Древнегреческий врач и покровитель медиков Гиппократ советовал употреблять молоко для укрепления нервной системы. • В XIX веке петербургский врач Филипп Карелль успешно использовал молоко при лечении болезней желудка, кишечника, а также подагры и ожирения. Боткин писал, что молоко — «драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек». • Странно, но факт: в грозу молоко прокисает быстрее, чем в обычную погоду. Даже в холодильнике. Биохимики полагают, что виной тому длинноволновые электромагнитные импульсы. Однако настоящая причина до сих пор не выявлена. • Стакан молока (250 мл) содержит 300 мг кальция. Получить их можно и из других продуктов: j сардин, 2,5 стаканов сырой капусты брокколи, 3 стаканов арахиса или 4 стаканов черной фасоли. ПОЛЕЗНАЯ АЗБУКА. Вряд ли вы сможете вспомнить другой продукт, в котором бы содержалось cтолько органических и минеральных веществ в хорошо сбалансированных соотношениях и легко перевариваемой форме. ПАРНОЕ МОЛОКО. Существует масса предубеждений против парного молока. Многие полагают, что его не стоит пить, так как оно может обострить хронические заболевания. Его нельзя употреблять людям с болезнями желудка и кишечника. Но научных доказательств этому нет. От парного молока не стоит отказываться, если у вас нет аллергии и проблем с молочным сахаром. И, конечно, немаловажный факт — здоровье буренки. В парном молоке содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2 часов после доения не только не увеличивается, но и понижается. Способность подавлять действие микроорганизмов называется «бактерицидным свойством». Продолжительность бактериальной фазы составляет приблизительно 24 часа. Именно такое молоко и полезно. Далее пить только кипяченым. Белки. Они являются важнейшей составляющей частью коровьего молока (казеин и сывороточные белки — альбумины и глобулины). Пол-литра молока — это почти i/4 суточной потребности человека в животном белке. ЖИРЫ. Молочный жир по сравнению с другими жирами животного происхождения лучше усваивается в организме. В нем около 150 видов жирных кислот. В молоке приблизительно 30 минеральных солей, 20 витаминов и важные для обмена веществ ферменты, гормоны. Не забывайте и о минеральных веществах, среди которых калий, кальций и фосфор. УГЛЕВОДЫ. Представлены в молоке в основном лактозой. Она стимулирует размножение в кишечнике кисломолочных палочек, которые, образуя молочную кислоту, подавляют активность гнилостной микрофлоры и способствуют лучшему всасыванию кальция и фосфора. Под влиянием лактозы — ферментов желудка и кишечника — лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, которые всасываются в кровь и служат источником энергии. НЕ ПЕЙТЕ, ДЕТИ, МОЛОКО! По данным независимых зарубежных исследований, введение в рацион детей до 6 месяцев коровьего молока увеличивает риск заболеваемости: бронхиальной астмой — в 5-6 раз, сахарным диабетом — в 1,5-2 раза, атопическим дерматитом — в 10 раз. Правы были наши бабушки и мамы, когда кипятили молоко и парили каши в алюминиевых кастрюлях. В них оно не пригорает. Однако оставлять надолго молочные продукты в кастрюльках во избежание неблагоприятного воздействия алюминия все же не стоит. Нет «бабушкиной» тары для кипячения молока? Подойдет кастрюля из нержавейки с толстым дном или тефлоновым покрытием. Нержавейку рекомендуют споласкивать перед самым кипячением холодной водой и не вытирать, а также добавлять в молоко перед кипячением немного соды. Хранить же его нужно в керамической или эмалированной посуде. Совет: Чтобы молоко не убежало во время кипячения, смажьте края кастрюльки растительным или сливочным маслом. ОБРАБОТАЛИ? Приобретая пакет в магазине, вы получаете продукт, который уже «обработали» производители. Пастеризация, по сравнению со стерилизацией, более щадяще относится к молоку: она сохраняет в нем максимальное количество полезных веществ. Правда, при пастеризации (от 65 до 95 °С) улетучиваются растворенные в молоке газы, свертывается часть белков, разрушаются ферменты и выпадают в осадок минеральные соли. При пастеризации витамины, как и значительная часть полезных молочнокислых микроорганизмов, не погибают, поэтому такое молоко можно хранить. ПОЙМИТЕ РАЗНИЦУ! «Восстановленное» молоко, как понятно из определения, получают из порошка (молока, из которого удалили всю жидкость). В принципе, по своей пищевой ценности сухое молоко не отличается от нормализованного и хранится в холодильнике не дольше 2-5 дней. Кстати, благодаря наличию живых полезных бактерий мы можем в домашних условиях из пастеризованного молока приготовить йогурт, кефир, творог. СТЕРИЛЬНО! Стерилизованное, или, как его называют в народе, «долгоиграющее» молоко может прожить на полке магазина без холодильника более полугода, потому что при нагревании (135-140 °С) в нем происходит тотальное уничтожение микрофлоры — как вредной, так и полезной. Когда такое молоко портится, оно становится горьким, неприятным на вкус, и простокваши или творога из него не получишь. Кроме того, при температуре свыше гоо "С уничтожаются и витамины, поэтому после обработки в молоко добавляют их синтетические аналоги. ДОЛОЙ БЕССОННИЦУ! КОНКУРЕНТЫ Конкуренцию стерилизованному напитку составляет молоко, обработанное ультравысокой температурой (на упаковке должно быть указано УВТ), его нагревают до 135-140 °С всего на 2-3 секунды. За это время успевают погибнуть вредные микроорганизмы, но сохраняются витамины и часть полезных веществ. УВТ-продукт может долго храниться без соблюдения специального температурного режима и оставаться свежим. • Еще один вариант тепловой обработки молока — топление. В этом случае молоко выдерживают при температуре 85-99 °С не менее з часов. Оно приобретает приятный кремовый оттенок и особый вкус и запах. Однако у этого молока есть один существенный минус: оно жирное. А НЕ ЖИРНО БУДЕТ? Разные коровы дают молоко разной жирности, одна — 6 %, другая — 2 %. Чтобы получить сырье с одним показателем, молоко перемешивают (гомогенизируют). Есть и другие возможности повлиять на процент жирности. Например, молоко сепарируют (разделяют) на сливки и жидкость. А потом, чтобы довести до нужной кондиции, смешивают в нужных пропорциях цельное молоко с обезжиренным. Если молоко недостаточно жирное, то жирность повышают путем добавления сливок. Конечно, такое молоко хуже, чем цельное, но все равно в нем сохраняются витамины и ферменты. МИНИ-УПАКОВКА. Упаковка на одну порцию сейчас очень популярна. Это и практично, и гигиенично! СТЕКЛЯННАЯ БУТЫЛКА. Старый и самый экологически чистый вид тары. В отличие от других упаковок стекло химически стабильно и не вступает в реакцию с молоком. Оно не передает продукту посторонние запахи и вкусы. Большой минус — хрупкость стекла. ПОЛИМЕРНАЯ БУТЫЛКА. Такая упаковка бывает двух видов. Одни бутыли изготавливаются из сложных материалов, которые обеспечивают продукту защиту от УФА. Тару выдувают в специальном асептичном блоке, молоко в ней хранится 6-9 месяцев. Другие бутылки производят более простым способом. В них молоко хранится несколько суток и подвержено фотоокислению. МЯГКИЕ ПАКЕТЫ. В них чаще всего разливают пастеризованное молоко. Внутри таких мешков находится темная пленка, которая не позволяет свету подвергнуть продукт фотоокислению. Пакеты неудобны: рвутся. После открытия молоко нужно перелить в другую емкость. ВИДЫ МОЛОКА: Верблюжье, молоко оленье, ослиц... Какого только не бывает! К сожалению, на прилавках вы найдете, скорее всего, только: КОЗЬЕ. Состав белков в козьем молоке немного другой, нежели в коровьем, поэтому на него реже бывают аллергические реакции. Оно жирнее коровьего, но при этом легче усваивается организмом. Многих смущает специфический запах козьего молока, но имейте в виду: у чистой здоровой козы, которую правильно кормят, его практически нет. БУЙВОЛИЦЫ. Популярность этого молока связана с тем, что оно, имея приятный насыщенный сливочный вкус, практически не содержит белка коровьего молока, казеина. В нем много микроэлементов. А состав входящих в него белков и жиров делает его менее калорийным, чем коровье. ОВЕЧЬЕ. В магазине почти невозможно купить овечье молоко, хотя оно очень полезно. В нем содержится в 1,5 раза больше белков и жиров и в 2-3 раза больше витамина A, Bi, В2 по сравнению с коровьим молоком. А вот среди кисломолочных продуктов встретить производные овечьего молока легко: это и брынза, и осетинский сыр, и чанах. Из этого молока продают даже йогурты. КОБЫЛИЦЫ. Вспомните о кумысе. Этот кисломолочный напиток получается из молока кобылиц. По питательности оно уступает коровьему: жира в нем в два раза меньше. Белков же, молочного сахара и витамина С значительно больше, что делает его незаменимым в лечебно-диетическом питании. ЗА ДОБАВКОЙ! Молоко с добавлением фруктов, ягод, какао, ванили... Как красиво выглядят эти упаковки! Но стоит задуматься о пользе таких продуктов. Как правило, для их производства используются восстановленное молоко, стабилизаторы, красители, масса всевозможных Е, которые позволяют молоку не свернуться. Так что адептам здорового образа жизни имеет смысл покупать пастеризованное молоко и готовить фруктовые напитки дома, по желанию смешивая в блендере любимые фрукты, ягоды и молоко. Совет: Отдавайте предпочтение пастеризованному молоку или с пометкой УВТ. Вы склонны к диабету или им страдает кто-то из ваших родственников? Топленое молоко не для вас! Правила пития 1. Старайтесь употреблять молоко отдельно от других продуктов питания. Через час-полтора после приема какой-либо пищи. 2. Когда пьете молоко, делайте это не спеша. Как будто наслаждаетесь вином — небольшими глоточками, подолгу задерживая во рту. 3. Молоко достаточно быстро переваривается, единственное исключение — когда его употребляют с мягким белым хлебом. НЕЗАМЕНИМОЕ ЕСТЬ! В молоке содержатся полезные аминокислоты. Из них 8 незаменимых, которые не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. Отсутствие хотя бы одной из них влечет за собой нарушение обмена веществ. Среди незаменимых кислот особенно важны три: метионин, лизин и триптофан. Метионин регулирует жировой обмен и предотвращает ожирение печени. Лизин тесно связан с кроветворением. Недостаток его в пище приводит к тому, что нарушается кровообразование, уменьшается количество гемоглобина, отмечается истощение мышц. Триптофан — нарушения его обмена могут приводить к слабоумию. Кроме того, это может свидетельствовать об онкологических заболеваниях, туберкулезе или диабете. Факт Суточная норма потребления молока и молочных продуктов для взрослого человека должна составлять приблизительно 1 литр. ПРАВИЛЬНОЕ СОЧЕТАНИЕ. С точки зрения диетологов молоко хорошо сочетается и позволяет получать максимальную пользу из фруктов, ягод, орехов, моркови, отварного картофеля, круп и макаронных изделий. Так что ешьте на здоровье молочные каши, картофельное пюре и клубнику со сливками!
